Wie macht man Apfelwein?

Apfelwein ist ein natürliches Getränk, das aus dem Pressen fein gemahlener Äpfel gewonnen wird. Unter den richtigen Bedingungen durchläuft er einen natürlichen Gärungsprozess, aus dem ein alkoholischer Saft entsteht. Apfelwein wird seit Jahrtausenden hergestellt, hat aber erst in jüngster Zeit einen deutlichen Anstieg der Beliebtheit erfahren.

Hintergrund

Cider ist der süße Saft von Äpfeln, der als Getränk konsumiert oder als Rohstoff für die Essigherstellung verwendet werden kann. Es ist typischerweise ein klares, goldenes Getränk, das in der Farbe von einem blassen Gelb bis zu einer dunklen Bernsteinrose reichen kann. Er hat einen fruchtigen Geschmack und einen unterschiedlichen Geschmack von sehr süß bis herb. Süßmost ist die alkoholfreie Variante von Apfelmost und kann zu Apfelsaft verarbeitet werden, indem man ihn pasteurisiert und Konservierungsmittel hinzufügt, um den natürlichen Gärungsprozess zu stoppen. Harter Apfelwein ist das Produkt, das entsteht, wenn der Saft einer Gärung unterzogen wird. Dieser Apfelwein enthält Alkohol. Außerdem ist es aufgrund der Aktivität der vorhandenen natürlichen Hefen oft sprudelnd.

Seit Jahrtausenden wissen die Menschen, wie man Apfelwein herstellt. Archäologische Beweise zeigen, dass die alten europäischen und asiatischen Kulturen bereits 6500 v. Chr. Äpfel zur Herstellung einer rohen Version von Apfelwein verwendeten. Die Kunst der Apfelweinherstellung verbesserte sich im Laufe der Jahre, da die Menschen ein besseres Verständnis der Faktoren entwickelten, die den Apfelweingeschmack beeinflussen. Im sechsten Jahrhundert wurde in Europa ein Beruf des geschickten Brauers gegründet. Diese Leute stellten bierähnliche Getränke und auch Apfelwein her.

Im sechzehnten Jahrhundert wurde die Normandie zu einem der größten Apfelweinanbaugebiete der Welt. Es folgten Experimente mit verschiedenen Apfelsorten, was zu einem besseren Geschmack von Apfelwein führte. England und das koloniale Amerika produzierten in dieser Zeit auch Apfelmost und er wurde zu einem wichtigen Teil jeder Kultur. Die Apfelweine dieser Zeit waren jedoch inkonsistent, da die Kleinbauern jeweils ihre eigenen Herstellungsmethoden hatten. Die Technologie der Apfelweinproduktion verbesserte sich im Laufe der Zeit erheblich, da die Menschen ein besseres Verständnis für jeden Schritt im Apfelweinherstellungsprozess entwickelten. Heute ist es ein hochgradig kontrollierbarer Vorgang, der zu einem zuverlässigen und geschmackvollen Produkt führt.

Rohstoffe

Äpfel sind der wichtigste Rohstoff für die Apfelweinherstellung. Geeignete Äpfel variieren in der Größe mit Durchmessern von etwa acht Zoll Breite bis weniger als zwei Zoll. Fast alle Eigenschaften des Endprodukts hängen von der Qualität der Äpfel ab, aus denen es hergestellt wird. Um den besten Cidre zu produzieren, müssen diese Äpfel saftig, süß, gut gereift und mit einem angemessenen Gehalt an natürlichen Säuren und Tanninen sein. Die Schale der Äpfel enthält viele der Verbindungen, die zum Geschmack des Apfelmostes beitragen, so dass die Äpfel nicht geschält werden, bevor sie für die Apfelweinherstellung verwendet werden. Die Kerne werden auch nicht entfernt, aber in typischen Fräsmaschinen werden sie nicht aufgebrochen und tragen nicht wesentlich zum Geschmack bei. Es ist zu beachten, dass Birnen und Süßkirschen auch gelegentlich zur Herstellung von Apfelwein verwendet werden.

Ein vollmundiger Apfelmost erfordert die Verwendung mehrerer verschiedener Apfelsorten, um ihm einen ausgewogenen Geschmack zu verleihen. Dies liegt daran, dass bestimmte Apfelsorten Geschmackseigenschaften haben, die gut zusammenwirken. Es gibt vier verschiedene Arten von

Sobald die Äpfel geerntet und gewaschen sind, wird die Frucht zerkleinert und gepresst. Der verbleibende Saft wird vergoren, wodurch Apfelmost entsteht. Die Entsafter Funktionen zeigt auch Saftland.com.

Arten von Apfelsäften, einschließlich aromatischer, adstringierender, säurehaltiger und neutraler Verkostung. Im Allgemeinen werden süße und säuerliche Äpfel zu einem ausgewogenen Apfelmost vermischt. Eine typische Mischung kann 50% neutrale Basis, 20% herb, 20% aromatisch und 10% adstringierend beinhalten. In diesem Apfelwein ist der Geschmack ein Gleichgewicht zwischen Säure und Süße. Neben der Apfelmischung können einige Apfelproduzenten auch den Geschmack verbessern, indem sie Gerbstoffe, Äpfel und andere natürliche Säuren hinzufügen. Tannine verleihen dem Apfelwein einen leicht bitteren Geschmack und eine Schärfe. Äpfel-, Zitronen- und Weinsäure verleihen ein pikantes Kribbeln. Sie helfen auch, die mikrobielle Kontamination zu verhindern.

Die Herstellung von 4 Litern Apfelwein erfordert 6-7 kg Äpfel, abhängig von der Saftigkeit der Frucht. Frischer Apfelwein bleibt im gekühltem Zustand mehrere Wochen im vollen Zustand. Nach dieser Zeit beginnt der natürliche Gärungsprozess. Wenn ein alkoholfreier Apfelwein gewünscht wird, kann der Saft pasteurisiert oder durch Zusatz von Kaliumsorbat konserviert werden. Dieses Material tötet unerwünschte Organismen effektiv ab. Bei einigen Apfelweinherstellern wird der alkoholische Apfelwein bevorzugt. Alkoholischer Apfelwein wird entweder dadurch hergestellt, dass der inhärente Gärungsprozess ohne Zugabe anderer Zutaten fortgesetzt wird, oder durch Zugabe einer Vielzahl von Zutaten, die kontrollierbarere Ergebnisse liefern.

Die Fermentierung von Apfelmost ist der Prozess, bei dem die Hefe den Apfelzucker in Ethylalkohol und Kohlendioxid umwandelt. Sie erfolgt in zwei Schritten. Zuerst wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol um, dann wandeln Milchsäurebakterien die natürliche Apfelsäure in Kohlendioxid um. Dieser harte Apfelwein enthält 2-3% Feststoffe und 2-8% Alkohol. Zu den Fermentationshilfsmitteln gehören Komponenten wie Schwefeldioxid, Hefe, Zucker und natürliche Säuren. Typischerweise wird dem frisch gepressten Saft Schwefeldioxid zugesetzt, bevor die Gärung beginnen kann. Es hat die Wirkung, die meisten der Bakterien und Hefen abzutöten, die im frisch gepressten Saft oder Most enthalten sind. Genug von der begehrten Hefe überlebt die Schwefeldioxidbehandlung und diese Organismen werden den süßen Saft fermentieren.

Natürliche Hefen sind in Äpfeln enthalten, aber manchmal fügen Apfelmosthersteller ihre eigene Hefe hinzu, um eine gleichmäßige Gärung zu gewährleisten. Einige dieser Sorten gibt es seit Generationen und sie werden immer wieder verwendet, um einen unverwechselbaren Apfelmost zu erzeugen. Um das Wachstum der Hefen zu unterstützen und die Fermentation zu beschleunigen, können auch Hefenährstoffe wie Ammoniumsulfat und Thiamin zugesetzt werden. Aus ähnlichen Gründen können dem unfermentierten Saft auch zusätzlicher Zucker, Honig oder andere Süßstoffe zugesetzt werden. Dies verbessert die Gärung und erhöht den Alkoholgehalt des Endprodukts.

Der Fertigungsprozess

Der Prozess der Apfelweinherstellung umfasst typischerweise drei Stufen, darunter das Zerkleinern der Frucht, das Auspressen des Saftes und das Fermentieren. Zu Beginn muss die Frucht jedoch geerntet, sortiert und gewaschen werden.

Ernte

In Deutschland werden die Äpfel im Herbst geerntet. Zu diesem Zeitpunkt pflücken die Mitarbeiter die Äpfel von Hand und bringen sie in große Lagerbehälter, die etwa eine halbe Tonne Obst aufnehmen können. Wenn diese Behälter gefüllt sind, werden sie mit dem Traktor zur Verarbeitungsanlage transportiert. In der Fabrik werden sie etwa eine Woche lang im Freien gelagert, so dass sie weich werden können. Dies erleichtert die Verarbeitung der Äpfel und erhöht den Zuckergehalt im Saft.

Nachdem die Äpfel weich geworden sind, müssen sie gewaschen werden, um Blätter, Zweige, Insekten, Spritzrückstände und schädliche Bakterien zu entfernen. Zu diesem Zweck werden sie automatisch aus den Behältern in einen Wäscher gegossen. Diese Maschine spült und schrubbt jeden Apfel und entfernt die meisten chemischen Rückstände von der Haut. Von dort aus werden sie über ein Förderband zu einem mit Wasser gefüllten Trichter transportiert. Ein Arbeiter ist vor Ort, um zu sehen, dass ein gleichmäßiger Strom von Äpfeln in das Bad fließt und sorgt dafür, dass die Äpfel gründlich gewaschen werden.

Waschen

Aus dem Trichter werden die Äpfel auf ein Förderband gelegt und zu einem anderen Arbeiter transportiert. Wasserstrahlen helfen bei der Bewegung der Äpfel. Bei der Herstellung werden nur ganze Äpfel verwendet, da sie nicht den geschmacksschädlichen Auswirkungen der Oxidation ausgesetzt waren. Das bedeutet, dass jeder Apfel untersucht und verfaulte oder verschimmelte Früchte entfernt werden. Da der Apfelmostgeschmack durch viele verschiedene Faktoren negativ beeinflusst werden kann, ist Sauberkeit bei der Herstellung unerlässlich.

Entsaften

Anschließend werden die Äpfel in einer großen Mühle zu einem feinen Fruchtfleisch mit der Konsistenz von Apfelmus verarbeitet. Damit wird sichergestellt, dass die maximale Saftmenge aus den Äpfeln gewonnen werden kann. Je feiner das Fruchtfleisch, desto größer ist die Ausbeute an Saft. Der Feinschliff hat den zusätzlichen Vorteil, dass er die durch Oxidation verursachten Schäden reduziert. Der Zellstoff wird in entsprechend gekennzeichnete 200 Liter Stahlfässer mit Kunststoffauskleidung gegeben. Einige dieser Fässer durchlaufen den Prozess der Apfelweinherstellung, während der Rest in einen Gefrierschrank geleitet wird, der später verwendet werden kann. Der gefrorene Zellstoff sorgt dafür, dass bei geringen Apfelmengen das ganze Jahr über Apfelmost produziert werden kann.

Um den Saft aus dem Fruchtfleisch oder Trester zu entfernen, wird er gepresst. Je nach gewünschtem Cidre-Geschmack werden die Trester aus verschiedenen Arten von Apfelpulpe verwendet. Typischerweise werden drei bis sechs verschiedene Typen in einem großen Tank zusammengeführt. Diese Mischung wird dann vom Pressenbediener entnommen und zum Pressen gestapelt. Für die Stapelung der Trester werden Holzgestelle und -formen verwendet. Jede Form ist mit einem Nylongewebe ausgekleidet. Nylon wird verwendet, weil es leicht zu reinigen und robust genug ist, um vielen Pressungen standzuhalten. Zunächst werden mehrere Fässer Trester auf das Tuch gegossen. Die Ecken werden dann hochgeklappt und die Form entfernt. Infolgedessen bildet sich eine quadratische Schicht aus Trester, die als Käse bezeichnet wird. Ein Gestell wird auf den Käse gelegt und eine andere Form wird eingesetzt. Der Vorgang wird wiederholt, bis 10-12 Käsesorten in einem Stapel liegen. Der gesamte Stapel wird in eine große Edelstahlwanne gelegt, die so konzipiert ist, dass sie den Apfelmost beim Pressen aus dem Trester hält. Ein Arbeiter legt den Stapel unter die Apfelmostpresse, genannt Wring, und schaltet ihn ein. Dadurch wird bis zu 13.620 kg Druck von einer Hydraulikpumpe abgegeben.

Kühlung und Befüllung

Der Apfelwein wird aus dem Trester ausgetrieben und durch Kunststoffschläuche in einen Kühltank gepumpt. Während der Apfelmost in die Kühltanks geleitet wird, wird er durch ein Siebgewebe geleitet, um alle Zellstoffstücke aus der Flüssigkeit zu entfernen. Anschließend wird es gekühlt und bei 0,6°C (33° F) gelagert. Dies trägt dazu bei, die Kontamination durch unerwünschte Mikroorganismen zu verhindern. Handelt es sich bei diesem Apfelmost um eine unfermentierte Sorte, die zur Urgärung bestimmt ist, wird er in einen Mischtank gegeben und pasteurisiert. Konservierungsmittel wie Kaliumsorbat werden zugegeben und der Saft wird an die Abfülllinien abgegeben.

Fermentierung

Bevor die Gärung fortgesetzt werden kann, werden die verschiedenen fermentierungsunterstützenden Chemikalien zugegeben. Je nach Hersteller kann der Apfelwein in einem großen, verschlossenen Schüttgutbehälter oder in den einzelnen Flaschen fermentieren. Wenn es in den Flaschen fermentiert wird, wird das Produkt mit einer unteren Schicht Sediment verkauft. Das Sediment ist der Rest der Gärhefe. Bei der Bulk-Fermentation wird der Cidre nach dem Absterben der Hefe abgesaugt. Dies ermöglicht ein sediment-freies Produkt. Die vollständige Gärung kann einen Monat oder länger dauern.

Abfüllung und Verpackung

Wenn der Apfelwein füllbereit ist, wird er erneut gefiltert und in die entsprechende Verpackung gepumpt. Bei diesem Abfüllprozess bewegen sich die leeren, sterilen Flaschen über ein Förderband und werden unter eine Füllmaschine geführt. Die Maschine pumpt Apfelmost in die Flaschen bis zum gewünschten Volumen. Die Verschlüsse werden dann auf die Flaschen gesetzt und etikettiert. Die Krüge werden in Kartons, dann in Paletten verpackt und knapp über dem Gefrierpunkt gelagert, bis sie am nächsten Tag an die Filialen geliefert werden.
Qualitätskontrolle

Es gibt standardisierte Qualitätskontrollmaßnahmen, die an verschiedenen Stellen im Fertigungsprozess durchgeführt werden. Zu Beginn werden die Äpfel von Linieninspektoren kontrolliert. Dadurch wird sichergestellt, dass verfaulte Früchte, Zweige und Blätter nicht in die Mühle gelangen. Der Trester kann auch vor dem Pressen inspiziert werden. Dies ist besonders wichtig bei der Verwendung von Trestern, die seit vielen Monaten gefroren sind. Für fermentierten Apfelwein wird der Zuckergehalt bestimmt. Da die Zuckermenge direkt proportional zur Alkoholmenge ist, kann der Hersteller das Produkt korrekt mit dem Alkoholgehalt kennzeichnen. In dieser Phase werden auch Säureprüfgeräte verwendet, um sicherzustellen, dass der Saft nicht mit Essigsäure produzierenden Bakterien verunreinigt ist. Nach der Endverpackung wird der Alkoholgehalt des Ciders bestimmt. Der Geschmack, das Aussehen und andere physikalische und chemische Eigenschaften werden von geschulten Qualitätskontrollverkostern überprüft.

Die Zukunft

Aktuelle Daten deuten darauf hin, dass die Apfelweinproduktion in naher Zukunft deutlich wachsen wird. Dies wird sich aus der erwarteten weiteren Entwicklung hin zu mehr Naturprodukten ergeben. Auch Verbesserungen im Herstellungsprozess sind zu erwarten. Dazu gehören effizientere Methoden zur Ernte und Sortierung von Äpfeln und verbesserte Pressen, die noch mehr Saft aus dem Trester herauspressen. Die Hersteller werden auch nützlichere Hefekulturen entwickeln, die einen besser schmeckenden Cider mit erhöhtem Alkoholgehalt produzieren.